怎么做好凍干產(chǎn)品，除了了解產(chǎn)品的特性之外，還需要凍干工藝設(shè)置和凍干機(jī)設(shè)備選型！
一、凍干工藝設(shè)置
①擱板的溫度；②冷凝器的溫度；③凍干箱的真空度
除了以上幾個(gè)要素外，凍干工藝曲線從深層次講還跟制品過(guò)冷的程度，結(jié)晶的程度；崩解溫度或共晶溫度；溶液的結(jié)晶熱；共熔點(diǎn)等因素有關(guān)。
二、凍干機(jī)設(shè)備選型
①滿足GMP要求； ②性能； ③能量隨意調(diào)節(jié)； ④重演性強(qiáng)；
就拿生產(chǎn)用的食品凍干機(jī)來(lái)說(shuō)，根據(jù)預(yù)凍功能劃分，目前食品凍干機(jī)主要分為：新款的擱板接觸式的預(yù)冷型食品凍干機(jī)和傳統(tǒng)款通過(guò)低溫冷庫(kù)預(yù)凍的真空干燥設(shè)備。
1、預(yù)冷型食品凍干機(jī)：是原料裝盤直接進(jìn)入凍干機(jī)設(shè)備的凍干室，預(yù)凍結(jié)束后直接切換到干燥階段，能對(duì)物料按要求**控溫，做到成品體型、顏色和營(yíng)養(yǎng)成分基本不變，特別是水溶液和有糖分的食品物料通過(guò)接觸式凍干效果非常好。
采用一體式設(shè)計(jì)，全不銹鋼材質(zhì)，滿足食品**。物料車和物料盤采用304不銹鋼材質(zhì)，物料架進(jìn)出運(yùn)行穩(wěn)定，操作簡(jiǎn)單輕松。采用進(jìn)口品牌機(jī)組，一鍵式啟動(dòng)，工藝設(shè)定、記錄存儲(chǔ)、遠(yuǎn)程操作及監(jiān)控、數(shù)據(jù)追溯功能。
2、傳統(tǒng)款通過(guò)低溫冷庫(kù)預(yù)凍的真空凍干設(shè)備：需要配套建立低溫冷庫(kù)，物料先放冷庫(kù)進(jìn)行預(yù)凍，預(yù)凍物料后，在轉(zhuǎn)入真空干燥設(shè)備的干燥倉(cāng)體，在這過(guò)程會(huì)產(chǎn)生物料表面液化現(xiàn)象，而且擱板不可制冷，只能加熱，食品物料進(jìn)入干燥倉(cāng)后隔板是通過(guò)輻射型從常溫開始加熱升華干燥，無(wú)法**控溫，物料正常在共熔點(diǎn)會(huì)大量水分升華，大部分的食品物料共熔點(diǎn)在-5~-10℃左右，前期如果沒(méi)有控制好，會(huì)造成物料崩塌和焦化現(xiàn)象，從而干燥后食品物料品相、顏色和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有傷害。再者輻射型大部分還要用蒸汽加熱，正常的會(huì)用到鍋爐，涉及到**和環(huán)保問(wèn)題，目前國(guó)家對(duì)此項(xiàng)目審查不比較嚴(yán)格。
傳統(tǒng)款通過(guò)低溫冷庫(kù)預(yù)凍的真空凍干設(shè)備：擱板一般采用鋁材，隔板無(wú)預(yù)凍功能，擱板溫度范圍0℃~100℃；
適合一般低檔的食品加工，凍干產(chǎn)品顏色加深，形狀有萎縮現(xiàn)象，物料質(zhì)保期短等；